Ножевой спецназ-1: ножи для сыра

​Как говаривал Сальвадор Дали, плохи дела у той страны, где меньше 50 сортов сыра. Такого изобилия на нашем столе почти не встретишь, но мы не унываем: выискиваем, пробуем, учимся сочетать.

Чтобы сырная тарелка выглядела солидно, в ней должно быть не меньше 10 разных сортов, каждый из которых нужно правильно нарезать: так, чтобы раскрыть плавный переход вкуса от корочки к середине. На помощь придут специальные ножи для сыра, а еще лучше — целый набор. Общее у них то, что рукоять, как правило, выше лезвия, чтобы давление на корку при нарезке было равномерным.

Чаще всего такие ножи имеют загнутый вверх кончик, иногда — раздвоенный, на режущей кромке — мелкие зубчики, а в самом лезвии есть отверстия. Такие ножи легко отрезают тонкие и ровные ломтики: отверстия здесь работают как «воздушные карманы» и не дают сыру сминаться или прилипать к лезвию . Загнутый кончик и серрейторная заточка помогают лучше справляться с твердой корочкой.

Резать им нужно так: середину лезвия ставим на кусок сыра, кончик — на разделочную доску и двигаемся — медленно, но аккуратно.

Ножи для твердых и полутвердых сыров

Первый вариант — слайсер, где лезвие или струна расположены перпендикулярно рукояти. С его помощью удобно резать сыры на ровные ломтики нужной толщины — вплоть до самых тонких, как бумага. Особенно хорошо работать таким ножом, если у вас большая сырная головка. Разделочная доска здесь не нужна: сыр можно держать на весу, двигаясь параллельно срезу, на себя. Помимо сыра, слайсерами можно нарезать и другие закуски: овощи, ветчину, хамон, ростбиф или рыбное филе.

Вариант второй — так называемый «сырный рубанок»: прямоугольный широкий нож-лопатка с заостренной прорезью у основания. С его помощью тоже получаются тонкие, полупрозачные ломтики, и принцип нарезки тут аналогичный. А еще рубанком можно нарезать пармезан так, чтобы получилась тонкая стружка.

Кстати, название «рубанок» дал плотник — норвежец Тур Бьерклюнд, который и придумал этот нож в 1925 году: ему очень не нравилось, что при нарезке сыра куски получаются грубыми и неровными. И тогда он перенял конструкцию у своего рабочего инструмента, которым снимал древесную стружку.

Ножи для твердых сыров

Самые твердые сыры — вроде пармезана или чеддера — удобнее колоть на куски. Для этих целей используют нож с маленьким клинообразным лезвием и широкой гардой у основания.

Еще один путь — специальный винт с ручкой, который вставляют в центр головки, а потом вращают, срезая тонкую и широкую стружку.

Как правильно резать сыр?

Полутвердые сыры средней выдержки режут тонкими ломтиками или кубиками.

Выдержанные сыры в головках — мягкие, с твердой корочкой и плесенью — лучше резать треугольниками, захватывая корку. Так вы распробуете всю гамму вкуса, которая меняется от края к сердцевине.

Самые твердые сыры можно нарезать тонкой стружкой, которая тает во рту или наколоть средними кусками.

Есть и общие технические тонкости:

· Нарезайте сыры строго перед подачей. Мягкие предварительно достаньте из холодильника, чтобы дать им немного подтаять в середине.

· Используйте отдельный чистый нож для каждого вида сыра.

· Старайтесь нарезать сыр одним движением, чтобы не испортить форму.

· Сервируйте сыры на деревянной доске, проложив свежим виноградом, инжиром, орехами: так вкусы и ароматы чуть смешаются, добавятся новые нотки.