​Японец глазами немцев: ножи сантоку от Wuesthof

Немного истории

Первые сантоку появились в Японии в конце XIX века, в эпоху династии Мэйдзи. Тогда японская культура пережила сильные изменения, которые коснулись и бытовой сферы. Постепенно стирались социальные различия: теперь рыбу и мясо могли себе позволить не только зажиточные японцы, но и крестьяне. Так кухонные ножи для нарезки филе, созданные в лучших традициях самурайских мечей, перекочевали на каждую кухню.

Что особенного в сантоку?

У сантоку особая форма лезвия — «овечья нога»: то есть режущая кромка прямая, а не поднимается к кончику, как у европейского ножа. Такой нож плотно соприкасается с поверхностью доски, поэтому им режут не качая, а срезая слой за слоем, параллельными движениями. Такой метод хорош для рубки мяса или зелени, а также — чтобы срезать тонкие, полупрозрачные ломтики рыбы или мяса.

У сантоку лезвие короче и шире, чем у стандартного шефа. Поэтому ломтики при нарезке получаются ровными, удобно срезать с большого куска. Чтобы нарезка была еще тоньше и точнее, традиционный сантоку заточен с одной стороны, под углом в 15-18 градусов. С этой же целью лезвие возле кончика заточено сильнее, чем остальная кромка.

Еще одна особенность — в том, что у сантоку часто бывают воздушные карманы на лезвии. Это нужно для того, чтобы сырая рыба или мясо не прилипали к ножу во время нарезки.

Рукоять у сантоку обычно узкая, легкая, часто — цилиндрическая. Нож идеально сбалансирован по весу, а центр тяжести смещается немного вперед. Поэтому резать таким ножом очень удобно, и рука не устает.

У Wuesthof сантоку больше приближены к европейским стандартам. Заточка здесь двусторонняя, 20 градусов, а лезвие — 14-17 см в длину. Но по форме лезвия и рукояти они близки к традиционным, поэтому основные характеристики и особенности у них те же.

Какую сталь используют для ножей?

Традиционные сантоку делают из качественной стали, часто куют вручную. Здесь сказывается то, что кухонные ножи в Японии — прямые наследники самурайских мечей. Поэтому чаще всего для клинков берут дамасскую сталь: сковывают вместе углеродистую и низкоуглеродную стали в несколько слоев. На выходе получается нож, который легко точить, но трудно сломать. Сегодня вместо дамасской используют другие премиальные стали с различными добавками, чтобы добиться идеального сочетания свойств.

Wuesthof использует запатентованную сталь X50CrMoV15 с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Она не ржавеет, легко точится, долго держит заточку, а режущая кромка выдерживает даже сильные удары и не крошится.

Подведем итог: как и для чего лучше всего использовать сантоку?

Сантоку не такой универсальный, как европейский шеф, зато лучше справляется с тонкой нарезкой. Им удобно шинковать лук или зелень, нарезать тонкими пластинами филе сырой рыбы или мяса. Ломтики получаются ровными, полупрозрачными и не прилипают к лезвию. Резать саноку нужно не быстро покачивая, как европейским шефом, а двигаясь параллельно срезу, вверх-вниз. При этом срезать удобнее широкие куски, а не длинные — из-за особенностей лезвия.